Ricette a tavola
Cantuccini, fichi secchi e pappa col pomodoro
Che la pappa faccia diventare belli lo sanno tutti ed è conoscenza dei dotti che Narciso ne aveva fatta uno scorpacciata prima di specchiarsi nel lago. La pappa si fa dove il pane è buono e l’olio speciale, come a Carmignano. Il pomodoro è una gradevole aggiunta dei tempi moderni. I cantuccini sono invece una specialità pratese, che a Carmignano trova una gradevole variante (per veri intenditori), mentre i fichi secchi, che qualcuno tenta di imitare, sono un unicum di queste colline. Almeno preparati secondo quello che prevede la tradizione.
Biscotti di Carmignano e Vinsanto
Fare un impasto di farina, uova, mandorle dolci, burro sciolto, lievito e scorza di limone q.b. Dopo la lievitatura tagliare la pasta a filoncini, spennellarli con tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti. Dopo la cottura tagliare i filoncini obliquamente e rimettere i biscotti per altri 5 minuti in forno. Si gustano sorseggiando del vinsanto Doc di Carmignano.
Fichi secchi
Si tratta dei dottati: quelli di Carmignano che si comprano già seccati con il sistema tradizionale della zona. Si mangiano soli o anche col pane fresco e se si vogliono più gustosi ancora si accarezzano con uno strato di ricotta, con un filo di burro per ripieno oppure si ingrassano con uno spicchio di noce.
Pappa col pomodoro
In un tegame si mettono piccoli pezzi di pane casalingo raffermo, acqua, olio, aglio, pomodoro a pezzi, basilico, sale e pepe e si fa cuocere il tutto per circa 15 minuti. Si aggiunge un filo di olio a crudo e si serve.
Cento piatti diversi in tre anni
Per tre anni il Comune ha organizzato un concorso di cucina riservato ai cuochi dilettanti. “Inventatevi un piatto con i fichi secchi di Carmignano” è stato l’invito: antipasto, primo, secondo o dolce non importa. E per tre anni la partecipazione è stata davvero numerosa, anche da fuori regione. Giocata per lo più sul ‘passaparola”.
Ricette apprezzate, nel corso delle diverse premiazioni, anche da addetti ai lavori e proprietari di ristoratori, che hanno talvolta chiesto di poterle inserire nei loro menu.
Per tutti gli appassionati, ecco le raccolte con le cento diverse ricette. Buon appetito!
A tavola con i fichi secchi 2008
Una raccolta di 32 ricette originali, proposte da cuochi per diletto nel corso dell’omonimo concorso.
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A tavola con i fichi secchi 2009
La raccolta con 42 ricette originali della seconda edizione del concorso di cucina.
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A tavola con i fichi secchi 2010
La raccolta con 26 ricette originali della terza edizione del concorso di cucina, organizzato come sempre dal Comune.
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Idee sfiziose con il pane avanzato
Un tempo il pane si acquistava tutte le mattine. Mio nonno Fedoro andava a prenderlo con la bicicletta per tutti, quando ero piccolo. E assieme al pane c’era spesso anche un pezzo di schiacciata. Oggi non sempre accade tutte le mattine. Di pane se ne consuma meno: questione di diete e maggiore abbondanza di altri alimentari, certo.
“Ma non si compra tutte le mattine anche perché il pane del giorno prima spesso avanza – racconta Alice Bartalucci, che gestisce l’alimentari “La Botteghina” a Comeana – e buttare via il pane avanzato dispiace”. E’ quasi un tabù, ancora oggi. “Pane signora? No, grazie. Ho quello di ieri” ripetono spesso i clienti. E lo stesso accade alla vicina panetteria “Pan pepato”, dove dietro il banco c’è Laura Pepe.
Da qui l’idea: consigliare ai clienti come utilizzare, in modo intelligente e sfizioso, il pane raffermo. Un modo anche per educare al consumo sostenibile, in tempi in cui si parla tanto di filiera corta, gruppi di acquisto e riscoperta della radici.
E chissà che il pan raffermo non possa diventare l’ingrediente di una festa. “Magari in occasione della fiera di Comeana di luglio: sarebbe bello” propone Alice. Le due ragazze lanciano l’idea alla Pro Loco, al Comune e a tutte le associazioni che potrebbero partecipare.
Intanto la Pro Loco ha deciso di inaugurare una pagina con alcune ricette e spunti per utilizzare il pane raffermo. Per cominciare. “L’idea infatti ci è piaciuta – commenta Niccolò Fanfani, presidente dell’associazione – Un’idea che ben si sposa con sostenibilità e filiera corta. Mi auguro che sia anche la maniera di coinvolgere sempre più i commercianti del territorio nelle nostre iniziative ”.
Quelle che pubblichiamo sono le prime ricette testate da Alice e Laura, ma altre ne seguiranno. Ricette che si sposano anche con sapori tipici carmignanesi, come un’insolita (ma accattivante) torta di pane con fichi secchi – di Carmignano, d’intende – e cioccolata. (wf)
Le ricette suggerite da Alice e Laura:
PENNE IN SALSA DI MOLLICA
Tagliate 4 fette di pane raffermo spesse circa un cm, privatele della crosta e mettetele a bagno in un recipiente con acqua q.b., 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe, lasciate riposare finchè non avranno assorbito tutto il composto. Mettete 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, quando l’olio sarà caldo fate rosolare una cipolla rossa tritata e 4 filetti di acciughe sbriciolati, aggiungete poi pomodori maturi a dadini, sale e pepe a piacere e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Sbriciolate il pane bagnato e aggiungetelo al sugo, mescolate piu volte per renderlo omogeneo e cuocete a fuoco lento fino a rendere il composto cremoso. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente, versatela nella padella, aggiungete formaggio grattugiato a piacere, mescolate e servite.
TORTA DI PANE AL FORMAGGIO
Tagliate 10 – 12 fette di pane raffermo spesse circa un cm e privatele della crosta. Sbattete 2 uova con un pizzico di sale e 500 ml di latte p.s. fino a rendere il composto schiumoso. Disponete metà del pane su di una pirofila e ricopritelo con metà del composto. Prendete 100 g di fontina, 100 g di emmenthal, 100 g di mozzarella (la scelta dei formaggi può variare a seconda dei vostri gusti) tagliateli a cubetti e disponeteli sul pane bagnato, aggiungete il pane rimasto e versate il resto del composto. Lasciate riposare per 30 minuti, cospargete di formaggio grattugiato a piacere. Cuocere a forno preriscaldato per 35 minuti circa a 200 °.
QUADROTTI DI PANE CON FICHI E CIOCCOLATO
Tagliate 8 fette di pane raffermo spesse circa un cm e privatele della crosta. Rivestite uno stampo da dolci con carta da forno bagnata e strizzata. Disponete metà del pane nella teglia, cospargete con fichi secchi tagliati a dadini e pezzi di cioccolato fondente, ricoprite con il resto del pane. Sbattete 3 uova con 500 ml di latte p.s., 150 g di zucchero, scorza di limone grattugiata, una busta di vanillina. Quando il composto sarà schiumoso versatelo poco per volta sul pane, lasciando che si assorba completamente. Lasciate riposare per 15 minuti e cuocete in forno preriscaldato per 35 minuti circa a 200°. A fine cottura lasciatelo intiepidire fuori dal forno, toglietelo dallo stampo, tagliatelo a quadrotti, disponeteli su di un piatto e spolverizzate con zucchero a velo e/o cacao amaro.
TORTINI PEPERONI E RICOTTA
Tagliate 6-8 fette di pane spesse circa un centimetro, privatele della crosta e mettetele a bagno in acqua salata. Lavate e pulite 4 peperoni, tagliateli a listelli sottili e saltateli in una padella antiaderente con 2 spicchi d’aglio e 3 cucchiai d’olio, sale quanto basta. e cuocete a fuoco lento per 15 minuti. Strizzate il pane, sminuzzatelo e aggiungetelo ai peperoni, mescolate, aggiungete poi 200 grammi di ricotta, 50 grammi di grana grattugiato e cuocete ancora per 10 minuti. Quando il composto sarà tiepido, imburrate 6-8 stampi piccoli (da muffin) e riempiteli con il composto. Cuocete per 20 minuti in forno preriscaldato a 200 °. A fine cottura lasciateli raffreddare capovolti su di un vassoio, rimuovete delicatamente lo stampo e servite con una spolverata di prezzemolo tritato.
TORTA ALLA CREMA DI ZABAIONE E CIOCCOLATO
Sbattere 4 tuorli con 150 grammi di zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Unire 50 grammi di farina e mezzo bicchiere di vin santo (o passito, se preferite), versare il tutto in un pentolino e cuocere a fuoco basso mescolando per qualche minuto. Lasciate raffreddare. Montate 500 millilitri di panna e unitela al composto piano piano in modo da creare una crema omogenea. In un altro pentolino portate ad ebollizione 250 millilitri di panna da montare con 50 grammi di zucchero. Togliete dalla fiamma e aggiungete 200 grammi di cioccolato fondente a dadini e 50 grammi di burro, mescolate lentamente lasciando che cioccolata e burro formino una crema molto densa. Private il pane avanzato della mollica, sminuzzatela con le mani il più fine possibile. Distribuite uno strato di crema di zabaione sulla pirofila, poi uno strato di mollica, ancora crema, mollica, e per finire ricoprite con la crema al cioccolato. Lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.